Το ότι υπάρχει κάτι που λέγεται ''εξάρτηση από τη ζάχαρη'', ίσως το έχετε ακούσει ή διαβάσει.

Η ζάχαρη, αλλά και ο συνδυασμός ζάχαρης, αμύλου και λίπους (τυπικός στις τούρτες, τα κρουασάν, τα μπισκότα, το παγωτό κλπ),προκαλεί την παραγωγή στον εγκέφαλο των ενδορφινών αλλιώς αποκαλούμενων φυσικών οπιοειδών (ουσίες που μοιάζουν με τα οπιοειδή). Αυτές οι ουσίες  δρουν ιδιαίτερα σε μια περιοχή του εγκεφάλου που λέγεται επικλινής πυρήνας. Είναι αυτό που οδηγεί σε ένα αίσθημα ευφορίας, σε μια ελαφρότερη μορφή μέθης. Τόσο η κοκαϊνη, όσο και οι αμφεταμίνες, η νικοτίνη και άλλες ναρκωτικές ουσίες επιδρούν ακριβώς στην ίδια περιοχή. Αυξάνεται έτσι η παραγωγή φυσικών οπιοειδών, αλλά και ενός άλλου σημαντικού νευροδιαβιβαστή, της ντοπαμίνης. Οι ερευνητές πιστεύουν ότι η ντοπαμίνη είναι ο σημαντικότερος διαβιβαστής πίσω από την ανάπτυξη εξάρτησης.

O επικλινής πυρήνας είναι επίσης πολύ σημαντικός στη ρύθμιση της πρόσληψης τροφής. Ερευνητές έδωσαν σε μια ομάδα αρουραίων ένα σακχαρούχο διάλυμα σε διαστήματα 12 ωρών για πολλές εβδομάδες και μετά διέκοψαν ξαφνικά τη χορήγηση ή χορήγησαν φάρμακο που μπλοκάρει τους υποδοχείς οπιοειδών του εγκεφάλου(την ικανότητα του εγκεφάλου να επηρεάζεται από τα οπιοειδή).Μια άλλη ομάδα αρουραίων έλαβε εντελώς συνηθισμένη τροφή. Τα αποτελέσματα ήταν εκπληκτικά. Οι αρουραίοι που έλαβαν ζάχαρη ανέπτυξαν ήπια συμπτώματα απόσυρσης με τρόμο και ανησυχία. Όταν αυτά τα ζώα μπόρεσαν να φάνε ζάχαρη ξανά, έφαγαν ως το 30% της ημερήσιας ποσότητας ζάχαρης μέσα στην πρώτη ώρα .Έπειτα εξετάστηκαν οι εγκέφαλοι αυτών των ζώων και βρέθηκε αυξημένη ποσότητα υποδοχέων ντοπαμίνης στον επικλινή πυρήνα, κάτι που σημαίνει ότι είχαν αναπτύξει εξάρτηση στη ζάχαρη.

Χωρίς να είναι απρόσμενο, φάνηκε ότι η δόση παίζει κι εδώ σημαντικό ρόλο. Οι μικρές ποσότητες ζάχαρης στην τροφή δεν έδωσαν το ίδιο αποτέλεσμα, ούτε η πρόσληψη τροφής χωρίς ζάχαρη.

Η υπερβολική πρόσληψη τροφής φαίνεται να είναι το πρόβλημα εδώ. Ξέρουμε ότι αυτοί που πάσχουν από βουλημία ή ψυχαναγκαστική υπερφαγία,  υπερκαταναλώνουν γλυκές, πλούσιες σε άμυλο τροφές, σε συνδυασμό με λίπος, και όχι πρωτεϊνούχες τροφές . Ή, για να το πούμε αλλιώς, ένας που τρώει υπερβολικά, δε θα φάει μια ντουζίνα αυγά και 1 κιλό μπριζόλες, αλλά μάλλον μεγγάλη ποσότητα αναψυκτικά με ζάχαρη, παγωτό, μπισκότα, τσιπς, πατάτες τηγανιτές, τούρτες, κλπ. Η μεγάλη πρόσληψη τέτοιων τροφών σε εένα γεύμα οδηγεί σε μαζική παραγωγή ενδορφινών και ντοπαμίνης στον εγκέφαλο, που με τη σειρά του οδηγεί σε αίσθημα ευφορίας. Αποτέλεσμα όμως τελικά είναι η εξάρτηση. Σε ορισμένο βαθμό φαίνεται ότι η γλυκιά γεύση και όχι μόνο οι θερμίδες έχουν σημασία για να  αποκτήσει κάποιος αυτό το αίσθημα ευφορίας και από φαγητά και από ποτά, ακόμα και αν τους έχουν προστεθεί γλυκαντικά που δεν προσφέρουν θερμίδες.